Alta-gastronomia caipira

Jefferson Rueda dá roupagem de cidade grande a pratos típicos do interior paulista, no Attimo

Juliana Bianchi , iG São Paulo

Esqueça o fogão a lenha, o cheiro de madeira queimada e o chão de terra batida. Nenhum desses estereótipos da cozinha sertaneja está presente no Attimo, novo restaurante do empresário Marcelo Fernandes (nome por trás do Clos de Tapas, Kinoshita e Mercearia do Francês). Em compensação, o frango a passarinho, o pão de queijo, a coxinha, a galinha ao molho pardo e a polenta mole não só aparecem no menu, como desfilam pelas mesas do salão de 360 m² em traje de gala.

Com forte acento italiano – trazido ao interior pelos imigrantes – a cozinha recriada por Jefferson Rueda (ex-Pomodori) surpreende, emociona e faz voltar no tempo com uma única garfada. Mas se forem várias, e cheias de pausas para interjeições de prazer, melhor.

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Da cozinha aberta à visitação, Jefferson Rueda recria suas lembranças ítalo-caipiras em alto nível. Foto: DivulgaçãoNo bar, pastel, pão de queijo, coxinha e torresmo, mas com nova roupagem. Foto: DivulgaçãoImóvel da década de 50, assinado por Libeskind, abriga o Attimo, na Vila Nova Conceição (SP). Foto: DivulgaçãoRueda na cozinha do restaurante onde está há mais de um mês afinando as receitas do cardápio. Foto: Juliana BianchiTorresmo pururuca, uma das entradas do cardápio caipira. Foto: Juliana BianchiArroz de forno com suã e grão-de-bico, uma das criações de Rueda. Foto: Juliana BianchiA delicadeza da massa feita artesanalmente na cozinha do Attimo. Foto: Juliana BianchiA pâtissiere Saiko Izawa prepara as sobremesas: banana caramelada com paçoca. Foto: Juliana Bianchi

No sobrado dos anos 50, assinado por David Libeskind e reformado por Naoki Otake, na Vila Nova Conceição (SP), o refinamento das memórias está por todo canto. Na parede de cobogós (cerâmicas vazadas) que separa o bar do salão principal, nos mais de 40 tipos de cachaça que dividem espaço na adega climatizada com os 140 rótulos de vinhos selecionados pelo especialista Jorge Lucky (mais da metade italianos) e no forno importado que permite assar carnes no espeto. Itens que junto a outros de igual importância consumiram mais de R$ 4 milhões ao longo de um ano de obra. “Este é o maior investimento que já fiz até hoje em um restaurante porque estou determinado a fazer um divisor de águas. Não estou criando algo novo, mas resgatando raízes que estavam perdidas com uma comfort food de alto nível”, afirma Fernandes.

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E foi no terreiro – e não terroir – onde cresceu, em São José do Rio Pardo (interior de São Paulo) que Jefferson Rueda foi buscar inspiração para o menu. “Sempre quis fazer comida caipira, como minha mãe fazia em casa, mas não podia renegar meu sangue italiano”, diz. Na adaptação gourmet das lembranças o frango com quiabo virou um delicado ravióli de galinha caipira e quiabo ao molho de assado. O arroz de forno vem enriquecido com suã e grão-de-bico, e a tradicional canja de galinha vem em forma de leve consomé, com bolinhas feitas com de arroz, queijo meia-cura, legumes e peito desfiado, que imitam a carne da ave. Até mesmo o canudinho recheado com doce de leite reaparece em releitura mais do que sofisticada, preenchido com caviar.

Divulgação
A parede de cobogó separa o salão do bar e dá ar moderno ao imóvel da década de 50

Mesmo a dificuldade de não poder contar com alguns ingredientes abundantes no campo, como o sangue fresco para fazer galinha ao molho pardo não fez com que a ideia de ter o prato no cardápio fosse deixada de lado. “Usei a morsilla, que é uma linguiça feita de sangue, para criar a ‘galinha de Rio Pardo’”, brinca ele, que para contornar outros problemas decidiu fazer na casa suas próprias linguiças, codeguim (cotequino), pães, massas e doces. Estes com a ajuda da pâtissiere Saiko Izawa. “Apesar de estar fazendo uma culinária cujas bases conhece bem, Jefferson está longe de estar em uma zona de conforto”, garante Fernandes.

Prova disso é que, mesmo antes da casa abrir no dia 30 de julho – já com reservas esgotadas para os almoços e jantares dos quatro primeiros dias – o chef já trabalha em um novo cardápio. “Quero fazer umas massas com poemas de Cora Coralina, que foi a maior doceira desse País, impressos”, adianta.



Serviço:

Attimo
Rua Diogo Jácome, 341, Vila Nova Conceição
Tel: (11) 5054-9999

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