A magia da flor de sal artesanal francesa

Distante do processo industrial de retirada do sal marinho, pequenos produtores se dedicam, diariamente, à colheita do "crème de la creme" da especiaria

The New York Times , Elaine Sciolino, da Ilha de Ré, na França

Todo ano, quando alugamos uma casinha na Ilha de Ré, ao largo da costa oeste da França, eu me sinto atraída pelo produto agrícola mais famoso do local, o sal. Todo grão, todo cristal, é cultivado naturalmente, colhido à mão e comercializado puro e sem refino. Ainda mais intrigantes são os "sauniers", termo local para os coletores de sal. Um século atrás, eles eram considerados trabalhadores comuns, escravos "daqueles charcos melancólicos onde o sal é feito", como Balzac descreveu no romance "Beatriz”. 

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Para os puristas, nada se compara ao sal marinho colhido à mão em Guérande, Bretanha, costa norte da França

Isso foi antes de o sal se tornar chique e rentável. Na maioria, os "sauniers" de hoje em dia parecem rapazes que se divertem exibindo os torsos nus, magros e suados enquanto espalham e peneiram o sal, lenta e arduamente, com o encanto e a suavidade de dançarinos de tango. Seu mundo gira em torno dos caprichos do clima. É necessária uma combinação de sol quente e vento seco suave para provocar o nível perfeito de evaporação nos rasos tanques retangulares artificiais de argila, cujo nível de água é controlado por um sistema de canos ligado ao mar.

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Dia sim, dia não, quando o tempo ajuda, eles colhem o sal grosso marinho cinza, um sal úmido não refinado que se acumula ao longo dos tanques de argila, cinza em função dos nutrientes presentes na argila. Toda tarde, quando o tempo ajuda, eles fazem a mágica. A evaporação da água do tanque faz as menores partículas do sal se elevarem até o topo e balançarem com o vento. À noitinha, elas formam crostas finas, brilhantes e entrelaçadas, que parecem gelo. Trata-se da flor de sal, o "crème de la creme" do sal, tão delicado que deve ser colhido rapidamente; a umidade da noite ou uma rajada repentina de vento pode destruí-la.

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Na Ilha de Ré, no norte da França, os tanques de Emmanuel Mercier cobertos com as finas crostas de sal

É um mundo à parte do negócio global de sal marinho que explodiu nos últimos anos. O segmento do sal marinho é produzido em grandes quantidades na costa mediterrânea com escavadeiras a vapor e correias transportadoras; novas empresas brotaram em locais tão distantes quanto as praias do Chile e de Maurício.

Para os puristas, nada se compara ao sal marinho colhido à mão em Guérande, Bretanha, costa norte da França. Guérande produz cinco vezes mais sal do que a Ilha de Ré e montou um império sofisticado de comercialização e exportação espalhado pelo globo. Em março, após 15 anos de campanha, os produtores de sal de Guérande foram premiados com a "indicação geográfica protegida" pela União Europeia, dando-lhes o direito exclusivo ao nome "sal de Guérande". É a primeira vez que tal distinção é concedida a um sal europeu.

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Guérande é ótima, seu controle de qualidade e mercadologia, impecáveis, seu centro de treinamento, admirável. Porém, não é meu mundo. Após anos encarando o sal como consumidora, eu quis ficar mais perto da fonte. Foi assim que me vi, certa tarde, com Emmanuel Mercier e uma vara de três metros ligada a uma escumadeira de acrílico na minha mão. Diante de nós se estendiam dezenas de tanques retangulares cobertos com as finas crostas de sal.

Mercier, 39 anos, começou com vendedor de sal. Apaixonado pelo produto, mudou-se com a família para cá 12 anos atrás, para ele mesmo produzi-lo. Agora, ele é o presidente da Cooperativa de Sauniers de Ilha de Ré, que seca, inspeciona, armazena, embala e vende a flor do sal e sal grosso em nome de 50 membros. Assim, não surpreendia o fato de ele estar vestido de forma conservadora, com uma camiseta branca fresca enfeitada com o logotipo da cooperativa e shorts na altura dos joelhos.

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Na 'colheita' artesanal do sal, um universo muito distante do processo industrial

Pela manhã, Mercier colhera o sal grosso e as pequenas pilhas de sal deixadas pela colheita estavam na beirada dos tanques. Saindo dos tanques havia ramos de salicórnia, às vezes chamada de vagem do mar, uma planta comestível com ramos verdes carnudos e picantes pela qual me apaixonei anos atrás. Já havia terminado a época da salicórnia, quando é macia, não lenhosa. Contudo, quando quebrei um pedaço e coloquei na boca, ela possuía o gosto puro do mar. Mercier correu o indicador ao longo da borda de uma das crostas de sal para mostrar como era delicada e fina. Ele me pediu para fazer o mesmo. Cristais finos, únicos e translúcidos se prenderam ao meu dedo. Eu tinha de prová-los.

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Eles explodiram na boca com o gosto do mar e de minerais, como magnésio, ferro, potássio e zinco. Quem sabia que o sal podia ser tão doce, nem um pouco amargo? Eu entendi por que este sal é mais usado à mesa para um toque final, raramente na cozinha durante o preparo. A flor do sal costuma ser servida num saleiro pequeno com colher para borrifar. Porém, para mim, isso não tem graça. O sal pode parecer seco ou úmido, suave ou duro, com grãos de formatos e tamanhos levemente diferentes. Pegar os cristais brilhantes e sentir o contraste entre os dedos faz parte do prazer.

Mercier colocou a escumadeira na beirada da crosta salina logo abaixo da superfície da água, movimentou a de forma uniforme pela crosta para levantar o sal, manteve-a acima do tanque até quase toda a água escoar, depois despejou o sal num carrinho de mão. Ele repetiu o movimento várias vezes. Eu precisei tentar algumas vezes antes de pegar o jeito. Quando deixei a escumadeira funda demais, ela agitou o fundo argiloso; alta demais e parte da crosta se quebrou, desaparecendo abaixo. Não é fácil para as costas.

Enquanto o sol se abaixava, os tanques cinza-claros se transformavam num cinza azulado profundo e, depois, vermelho alaranjado. Em determinados ângulos, a crosta de sal refletia feito um espelho. "Aqui, é preciso ser zen", Mercier falou enquanto trabalhava no charco. "É preciso ter braço forte e toque de veludo. O som da água ao bater na superfície, o contato com o sal, o calor do sol, o vento, é tudo muito sensual." Mercier pegou com as duas mãos uma parte daquela espécie de neve meio derretida esbranquiçada do carrinho de mão.

"Agora, sinta o aroma. Tem cheiro de violeta!"

Achei que ele estivesse exagerando até Mercier levar o sal perto do meu nariz. Ele tinha razão. Parecia o perfume da violeta. Ao final de quatro horas, Mercier enchera três carrinhos de mão com a flor do sal. Ele a secaria durante a noite, depois a armazenaria para enviar à cooperativa.

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Emmanuel Mercier no trabalho. Quem sabia que o sal podia ser tão doce?

Nem todos os coletores de sal da ilha integram a cooperativa. Confesso que compro meu sal barato de Viviane Baneletti, uma das rebeldes independentes. Baneletti é uma viúva de 63 anos, de olhos azuis profundos e brilhantes mechas de cabelo carmesim – a filha é cabeleireira. Ela mantém as lagoas de sal e colhe, embala e vende sal por conta própria desde o falecimento do marido há três anos, depois de 32 anos de atuação na área. Ela herdou o ótimo local que pertencia ao marido na sofisticada feira livre em Ars-en-Ré, onde mantém um negócio saudável, com preços um terço abaixo dos da cooperativa. "É isso que significa ser independente", ela afirmou. "Ganho o que quero, quando quero. Ninguém controla meu produto."

Compro sal grosso aqui por apenas um euro o quilo e a muito mais rara flor de sal por somente dez euros o quilo. Também adoro suas misturas criativas de sal grosso com ervas, pimentas e até algas. Este ano, ela misturou a flor de sal com a pimenta de Espelette moída. Termino voltando todo ano a Paris com sacolas de compras cheias de seu sal.

Nenhuma discussão sobre o sal marinho colhido à mão seria completa sem uma boa receita. A minha preferida é de perca do mar inteira numa crosta de sal, criada por Daniel Masse, da terceira geração de proprietários e chefe do Le Chat Botte, na minúscula comunidade de St.-Clement-des-Baleines. Ele recheia o peixe com legumes em tiras e o envolve numa massa espessa de sal grosso, farinha, clara de ovo, um pouco de tomilho e funcho picado fino. Quando sai do forno, ele parece uma múmia de peixe bege acinzentado.

"Você o abre como uma carteira", ele explicou.

Ele serve o peixe com molho branco à base de manteiga, batata assada, legumes e uma guarnição de salicórnia aferventada, como vagem. Quando pedi a receita, ele desapareceu por 15 minutos. O cozinheiro voltou, não com um livro ilustrado de papel cuchê com suas receitas, mas trazendo uma folha de papel. Ele escrevera a receita para mim à mão.

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