Chef carioca lança livro para comer com os olhos

Com criações que subvertem a apresentação original dos pratos, Felipe Bronze investe em obra gastronômica onde as receitas não têm vez

Juliana Bianchi , iG São Paulo |

A estética da gastronomia é o foco do primeiro livro do cozinheiro carioca Felipe Bronze, apresentado pelo programa Fantástico, da rede Globo, como “o mago da cozinha”. Entusiasta das modernas técnicas culinárias, que permitem a transformar a textura e a apresentação dos alimentos, da desconstrução e da releitura de receitas clássicas, o jovem chef que dá nome à obra instiga o olhar em criações que surpreendem e subvertem os modelos.

Mil frutas: piceladas de sorvetes de frutas brasileiras da sorveteria carioca que inspirou o chef. Foto: Sergio CoimbraA manjubinha: farinha de uarini, pós de açaí e iogurte. Foto: Sergio CoimbraLeitão pururuca, aroma de café e pamonha de milho doce. Foto: Sergio CoimbraAlgodão-doce e nitromanga com espuma de maracujá . Foto: Sergio CoimbraFla x Flu: galinha caipira glaçada em tinta de lula, pesto de rúcula, tomate acidulado, pó de miniarroz e 'bola' de cogumelos. Foto: Sergio CoimbraAçaizeiro: profiteroles de açaí com praliné de granola. Foto: Sergio CoimbraPicles de vegetais brasileiros no prato batizado Dali. Foto: Sergio CoimbraNitroespuma de quindim, toucinho do cé de abóbora, ovos moles com caramelo de bacon, papo de anjo com priprioca, pão de ló de alfazeirão e panna cotta de coco e ovos. Foto: Sergio CoimbraRabada com agrião e minilulas. Foto: Sergio CoimbraNhoque de batata-roxa, consommé de cogumelos e pó de abóbora assada. Foto: Sergio Coimbra

Desta forma, a feijoada aparece como um rasto sutil de farofa e couve pontuado por pequenas amostras de carne porco; a moqueca como se fosse uma gema mole ladeada por trilhas de espuma e coco, o pot-pourri de sorvete em pinceladas sobre o prato branco e o gim tônica em forma de palitos verde e amarelo.

Veja entrevista com o chef Felipe Bronze.

Apesar de abusar das espumas, gelificações, esferificações, liofilizações, congelamentos com nitrogênio líquido e cozimentos a baixa temperatura a obra não traz qualquer receita ou explicação técnica sobre as preparações. Limita-se a nomear as produções registradas pelas lentes do fotógrafo Sergio Coimbra, como se o leitor caminhasse (ou folheasse) por uma exposição de artes plásticas arrebatadora, mas na qual é difícil imaginar o sabor e aroma das telas, tal a abstração apresentada.

A defesa da linha adotada por Bronze em cima de técnicas e diretrizes há muito estabelecidas pelo chef catalão Ferran Adrià, e batizada cozinha de vanguarda, vem em textos assinados por chefs como Massimo Bottura, Daniel Boulud, Quique da Costa e Claude Troisgros, entre outros especialistas. “Não estamos aqui para servir comida a barrigas famintas, mas a mentes famintas”, escreve Bottura. “Ele (Felipe Bronze) instaura formas, busca efeitos nas suas investigações experimentais, que encontram equivalências poéticas no universo da estética”, afirma a curadora de arte Vanda Klabin.

Ou, como diz a chef e jornalista Luciana Bianchi em sua apresentação, “a cozinha de Felipe brinca com os sentidos e quer divertir os que comem, tirando-os de sua zona de conforto”. Isso, certamente ele consegue.

Serviço:
Felipe Bronze – Cozinha Brasileira de Vanguarda
Editora Sextante Artes
Preço: R$$ 89,90 (248 págs)

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