Cozinha com alma de artista em Modena

Quarto lugar no ranking dos melhores do mundo, o chef Massimo Bottura é um filósofo, artista e contador de histórias que se expressa em pratos inesquecíveis

Juliana Bianchi, de Modena |

Ele entra no escritório – parte cozinha-laboratório, parte sala de troféus – feito um furacão. Tira o grosso casaco de náilon e afrouxa o cachecol com estampa militar enrolado no pescoço. Tem pressa para começar o dia, que contará com convidados importantes para o almoço.

Entretanto, a afobação termina quando a primeira pergunta sobre seu trabalho artístico na cozinha do restaurante Osteria Francescana , localizado na cidade de Modena, no Norte da Itália , é lançada. Os olhos se fecham, o ar é inspirado com profundidade e as respostas saem calmamente de sua boca, com pausas dignas de quem se preocupa em analisar cada palavra a ser pronunciada.

Divulgação/ Paolo Terzi
A fachada do restaurante Osteria Francescana, em Modena
“É preciso ter cuidado ao falar sobre a cozinha para não parecer banal. Trata-se de um assunto muito importante”, afirma Massimo Bottura, apontado no início do ano pela International Academy of Gastronomy como o melhor chef do mundo e, muito antes disso, como o melhor chef italiano de todos os tempos pelo papa Alain Ducasse .

A visita ao restaurante duas estrelas Michelin aconteceu exatamente uma semana antes da apresentação dos 50 melhores restaurantes do mundo – premiação dada pela San Pellegrino, e que hoje é uma das mais respeitadas por reunir em seu júri chefs, gourmets e críticos do mundo todo. “É a mais democrática”, acredita Bottura, que neste ano passou da sexta para a quarta posição. “Claro que é um reconhecimento muito importante não só para mim, mas para toda minha equipe, mas não mudará nada na forma como trabalhamos”, garante.

Apaixonado por arte – ele é casado com uma escritora, que trabalha com arte, e tem em seu rol de amigos brasileiros os grafiteiros Os Gêmeos – Bottura leva referências de poesia, pintura, música e história para seus pratos, que, garante, sempre contam uma história ou são respostas a questionamentos pessoais. “Minhas receitas são a forma que encontro para responder às inúmeras perguntas que me faço. Tenho sempre muitas dúvidas”, afirma o chef que, com riqueza de detalhes e forte carga emotiva, descreve suas criações como quem seduz uma criança com contos de fada antes de dormir.

Ouvir suas histórias é quase tão inebriante quanto provar seus pratos. Principalmente quando se trata do “picolé” de foie gras com crocante de amêndoas e recheio de vinagre balsâmico, servido com cerveja artesanal, da “batata que sonha em ser trufa” – um suave suflê de batata com espuma de baunilha e trufa –, do delicado pot-pourri de queijo parmesão apresentado em cinco texturas e temperaturas diferentes, ou do bollito misto non bollito - que leva cabeça, pé, rabo e outras partes pouco nobres do porco.

Andrea Maia
Massimo Bottura: contador de histórias nas quais a comida são personagens principais
Criações que exploram possibilidades e dão nova roupagem a ingredientes tradicionais da região e ajudam a manter vivos tradições e ingredientes que começavam a se perder no tempo.

“Os criadores e produtores abraçaram meu trabalho e meu esforço para ter sempre o melhor. Eles podem não entender de onde vêm as ideias, mas vêem a importância delas para promover seus produtos”, diz. “ O que hoje os grandes chefs fazem no mundo todo, eu já faço há 25 anos”, completa.

Confira entrevista com o estrelado Massimo Bottura que, em outubro estará no Brasil para participar de um evento gastronômico. “Lembro muito do caldo de cana que tomei na rua, das inúmeras variedades de banana e dos diferentes tipos de maracujá que vocês têm, indo do bem ácido ao doce. Com isso pode-se pensar numa infinidade de coisas.”


    Leia tudo sobre: massimo botturaosteria francescanaitaliamodena

    Notícias Relacionadas


      Mais destaques

      Destaques da home iG