Foie gras, carícia ao paladar

De hamburguer à refinada receita com trufas, o foie gras encanta por sua consistência inigualável

Mauro Marcelo Alves , iG São Paulo

Alain Doire
Terrine de foie gras do restaurante L´Abbaye de la Bussière, Bourgogne, França.
Não há mesa com estilo que possa dispensar o foie gras. Quintessência do gosto, sua textura aveludada é como uma carícia que envolve toda a boca. Os franceses, responsáveis por seu status legendário nos dias de hoje, gostam de dizer que o foie gras é um produto diferenciado que “não suporta a mediocridade”.

Servido como uma das mais refinadas entradas sob a forma de pâté, terrine, inteiro em bloco ou fresco e ligeiramente salteado em fogo forte, o foie gras também pode surpreender em receitas ousadas, como o hamburguer criado pela chef Ariane Daguin, de Nova York, servido no brioche com compota de maçã verde e chutney de ameixa com cebola ao armagnac; sob a forma de bolinhas cobertas com pistache ou envoltas em creme de figo e, ainda, numa degustação meio louca com chocolate, como faz a loja-boutique Puerto Cacao, no número 53 da rue de Tocqueville, em Paris.

De ganso ou de pato, o foie gras depende da expertise do produtor, da criação, processo de engorda do fígado (gavage) até a elaboração final para tornar-se objeto de desejo de gourmets e gourmands.

Mauro Marcelo
Foie gras do restaurante Bernard Loiseau, em Saulieu, França
A prática começou no Egito antigo. Aves, principalmente gansos, eram engordadas com grãos de cereais grelhados e depois umedecidos. Os romanos (ah, os romanos), grandes amantes da boa mesa, gostaram da ideia de ter um bom e gordo foie gras em seus pratos, a ponto de o gourmand Scipion Metellus escrever poeticamente: “Para engordar os gansos, utilizam-se figos… seu fígado é depois colocado em banho de leite com mel, para dilatar seu tamanho e ser perfumado”.

Os franceses tornaram-se herdeiros da prática depois da queda do Império Romano, mas a grande revolução de método ocorreu no século 16, quando o milho chegou à França via Espanha, procedente da Colômbia, sendo plantado inicialmente no Sudoeste do país, região do Périgord, nome que viria a tornar-se quase um sinônimo de foie gras. Depois, a Alsace se tornaria também uma notável produtora. Mais energético, o milho se transformou no alimento ideal para o gavage.

Divulgação
Foie gras truffé da Maison Petrossian
A lei francesa determina que o foie gras deve ser apresentado ao consumidor de acordo com as seguintes formas:

* Foie gras entier: máximo de dois pedaços procedentes de dois fígados diferentes.

* Foie gras: mistura de pedaços de fígados diferentes.

* Bloc de foie gras: em forma de creme.

* Bloc de foie gras avec morceaux: creme ao qual são juntados pedacinhos de fígado após o processamento.

* Mousse de foie gras: emulsão de fígado junto com algum outro tipo de gordura (manteiga, por exemplo).

* Pâté de foie gras: deve conter pelo menos 50% de fígado.

* Parfait de foie gras: com pelo menos 75% de fígado.

Uma das versões mais refinadas do foie gras entier traz em seu interior finas lâminas de trufas negras, vendido nas casas mais sofisticadas da Europa e de outros países por cerca de 350 euros o quilo. 

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