“Minhas receitas são respostas às inúmeras perguntas que me faço”

Apontado como o melhor chef italiano de todos os tempos, Massimo Bottura se vale de sua paixão pelas artes para criar verdadeiras obras comestíveis

Juliana Bianchi, de Modena |

Eleito pela International Academy of Gastronomy como o melhor chef do mundo e, muito antes disso, como o melhor chef italiano de todos os tempos, por Alain Ducasse, o italiano Massimo Bottura – duas estrelas Michelin – agora colhe os louros por seu trabalho à frente da Osteria Francescana , em Modena.

Confira a primeira parte desta matéria e uma galeria de fotos e pratos do restaurante.

Divulgação/ Paolo Terzi
A Batata que Sonhava em ser Trufa: suflê de batata com espuma de bauinhlha e lascas de trufa
Alçado de sexto a quarto lugar no ranking dos 50 melhores restaurantes do mundo – hoje uma das premiações mais respeitadas por reunir em seu júri chefs, gourmets e críticos do mundo todo – ele garante que, apesar do orgulho que sente pelo reconhecimento de um trabalho de 25 anos, nada em sua rotina irá mudar. “O mais importante é manter a mesma humildade que se tem quando se entra na cozinha da primeira vez, mas levando a experiência de toda uma vida”, diz ele.

Na cozinha-escritório, localizada em uma das salas de seu restaurante, Bottura falou sobre suas paixões, inspirações e a importância da gastronomia no mundo moderno.

Andrea Maia
Bottura: concentração na hora de falar sobre sua cozinha
iG: Você tem grande interesse por arte, poesia, música. Como essas referências influenciam seu trabalho?
Massimo Bottura:
Houve um período no qual quase todos os meus pratos eram monocromáticos. Foram inspirados em um texto antigo sobre um chef, na Paris dos anos 20, que decidiu abandonar as grandes preparações culinárias, que modificavam totalmente a natureza dos alimentos, para servi-los do jeito que são. Mas isso era algo muito além daquele tempo e as pessoas não entendiam. Então, para apresentar o novo menu ele decidiu convidar todos os críticos e na hora de servir apagou as luzes, para provar que o que importava era o paladar e não o visual. Então decidi fazer um cardápio monocromático, no qual você não distinguia nada ao olhar. O que importavam eram os sabores por trás de tudo.

iG: Também gosta de contar histórias com seus menus. Que história está contando aos clientes atualmente?
Bottura:
Bom, tem um prato de peixe, que é o retrato perfeito da história de uma importante família que, no começo do século 16, saiu da região litorânea de Ferrara para morar em Modena, no campo, quando o Papa decidiu confiscar todos os lucros obtidos com a pesca. Antes de chegar, eles passaram pelo Vêneto e pegaram a polenta, por Mantova, de onde trouxeram a maçã, e pelo interior de Modena, onde conheceram o saba (redução do mosto que dá origem ao vinagre balsâmico). Daí surge o prato de peixe com molho de saba e polenta cremosa com suco de maçã. Ou então se pode contar da seguinte forma: era uma vez um peixe, que decidiu deixar o mar e subir pelos rios até o campo...

iG: E você conta essas histórias a seus clientes? Escreve no cardápio a inspiração por trás dos pratos?
Bottura:
Não, não. À mesa, a atração é a comida. Mas os pratos não são resultados de inspiração , mas de paixão. É por isso que digo aos mais novos para não terem pressa de entrar na cozinha. Antes é preciso aprender, estudar, ir fundo em seus interesses e, talvez nesse processo, se apaixonar. E só quando isso acontecer é que será possível transferir emoções por meio da cozinha.

Divulgação/ Paolo Terzi
Uma verdadeira galeria de arte recepciona os visitantes na Osteria Francescana
i G: Você se considera mais artista ou cozinheiro?
Bottura:
Nem chef nem artista , mas uma pessoa que gosta de se questionar quando está na cozinha. Faço isso sempre, porque tenho muitas dúvidas. Talvez como um arquiteto , um pintor ou um poeta. E minhas respostas para esses questionamentos são meus pratos, assim como os arquitetos têm seus projetos, os pintores suas paisagens e os poetas as palavras para expressar seus sentimentos. É o mesmo processo mental que nos faz ir fundo em nossa vida, em nossas opiniões e paixões. Manter os pés firmes na terra, deixando a mente voar, é a forma perfeita de entrar na cozinha, de aprender e ao mesmo tempo não se perder no dia a dia.

iG: Consegue ver seus pratos em um museu?
Bottura:
Na verdade nós já apresentamos nossas criações em museus algumas vezes. Há nove anos Jeffrey Deitch, da Deitch Gallery, e que hoje é diretor do Museu de Arte Contemporânea (MOCA), de Los Angeles, me convidou para fazer um projeto com minha comida em sua galeria. E em março do ano que vem estaremos num projeto do museu Guggenheim de Nova York , que envolverá arte em todos os seus aspectos, música, pintura, ballet, história e gastronomia.

Andrea Maia
Arte e culinária se misturam no escritório de Massimo Bottura
iG: E a comida de exposição é diferente da servida no restaurante?
Bottura:
Não, é exatamente a mesma. Nosso objetivo principal é sempre fazer uma comida muito boa para o paladar. No longo caminho para chegar nesse ponto podemos também satisfazer a mente, o coração e a sensibilidade de quem está comendo. É algo um pouco mais profundo.

iG: Recentemente, você disse que a comida seria o último oásis de paz num mundo tão complicado. Mas com as modernas técnicas de preparação e apresentação, a cozinha também não está longe de ter a simplicidade de antigamente?
Bottura:
Não, porque no fim, o que as pessoas querem é ter uma boa refeição. Não importa como foi feita ou o trabalho que deu. Apenas os gourmets e os jornalistas se interessarão em perguntar os detalhes de cada prato, de onde veio o ingrediente, como foi preparado, qual a inspiração.

iG: E esse público que quer apenas uma boa refeição ainda é maioria em seu restaurante, hoje?
Bottura:
Não. A maioria vem de toda parte do mundo querendo fazer parte da nossa história, conhecer nossa cultura.

Confira a segunda parte desta entrevista

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