O sommelier que conquistou Londres

No novo e badalado Dinner by Heston Blumenthal, João Pires põe o prazer acima dos rótulos e pontuações

Luciana Bianchi, de Londres, especial para o iG |

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Restaurante Dinner by Heston Blumenthal: menu histórico e carta de vinhos assinada por João Pires
Ele é o mais aclamado sommelier de Londres atualmente, premiado em Paris pela International Academy of Gastronomy, em 2004. Tornou-se profissional do vinho aos 26 anos e, em 2005, mudou-se para o Reino Unido. Master Sommelier, o português João Pires trabalhou com Gordon Ramsay e, no início deste ano, foi convidado a assumir a adega do restaurante do momento na capital inglesa – o Dinner by Heston Blumenthal.

Ali, João Pires enfrentou um curioso desafio: harmonizar os vinhos com os pratos de raiz histórica pesquisados por Blumenthal em livros antigos de culinária. A maioria tem o nome da publicação onde a receita foi encontrada, bem como o nome do autor da obra. Exemplos: o Meat Fruit High , ou Fruta de Carne (séculos 13 ao 15); o Salamagundy Tiff , receita de 1723 encontrada no livro The Cook’s and Confectioner’s Dictionary , de John Nott; a cavala defumada no feno (1730 – The Complete Practical Cook , de Charles Carter); o arroz e carne (1390 – The Forme of Cury The Master Cooks of King Richard II ); as vieiras fritas com ketchup de pepinos (1826 – The Cook and Housewife’s Manual Mistress Meg Dodds ) e o bolo de laranja amanteigado (1634 – A Delightful Daily Exercise for Ladies and Gentlewomen, de John Murrell).

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Salamagundy, receita de 1723 encontrada no livro The Cook’s and Confectioner’s Dictionary, de John Nott
O sommelier dispõe sobretudo de uma boa lista de champanhes , coringas para a harmonização com os pratos, como o Ayala Brut Nature Zero Dosage, o Henri Giraud “Esprit” Brut, o Billecart-Salmon Brut Rosé, o Moët & Chandon Grand Vintage Brut 2002 ou o Celebris Gosset Extra Brut 1998.

Em Londres, João Pires conversou com o iG sobre seu trabalho com Blumenthal e sua recente viagem ao Brasil.

Leia mais sobre o Dinner: Blumenthal e sua cozinha de 500 anos

Cortesia: Wine – A Essência do Vinho
“Gosto de vinhos com personalidade e que transmitam uma história e emoção. Não bebo rótulos nem pontuações”
iG: Qual é a diferença entre o restaurante de Gordon Ramsay (GR) e o Dinner?
João Pires:
O GR é um restaurante bem estabelecido, com três estrelas no Guia Michelin. O Dinner é “recém-nascido” e muita coisa ainda tem de ser criada e testada. Temos um longo caminho pela frente.

iG: O Dinner oferece uma proposta estilo brasserie de luxo. Como sommelier, sente que é uma grande diferença em relação a um restaurante com uma proposta mais formal?
Pires:
Nesse aspecto, talvez seja menos exigente no detalhe, mas muito mais exigente na execução, pois queremos conseguir um desempenho de alto nível. Financeiramente, é um grande sucesso, o que me coloca em uma excelente posição para negociações.

iG: Sua carta de vinhos é muito criativa. Fale um pouco dela.
Pires:
Estou aumentando a carta aos poucos, sobretudo com a “Sugestão do Sommelier”, que mudo mensalmente. A ideia é proporcionar aos clientes a possibilidade de degustar, a preços razoáveis, vinhos menos clássicos ou aquilo que chamo de descobertas. No último mês, recomendamos um vinho tinto brasileiro e vendemos 60 garrafas, o que, a priori, seria impensável. No momento, oferecemos 450 referências e queremos chegar em dois meses a 600.

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Meat Fruit ou fruta de Carne, o prato que tornou-se a marca registrada do Dinner by Heston Blumenthal

iG: Como foi a sua viagem recente ao Brasil? O que fez?
Pires:
Foi minha primeira vez e adorei o Brasil. A convite da Expovinis fiz uma “Master Class” para sommeliers, uma aula magna sobre os vinhos estrangeiros e ainda uma outra em que manifestei minha opinião sobre os vinhos brasileiros.

iG: E qual é essa opinião?
Pires:
Honestamente? O Brasil tem um longo caminho a percorrer com o estudo de castas e sua adaptação aos solos. Fiquei um pouco apreensivo com a atitude de muitos produtores, que se fecham a sete chaves e não querem saber do sucesso ou insucesso do vizinho. Sugiro que dialoguem, abram as portas, troquem informações e provem vinhos do mundo todo. Discutam e aprendam. Convidem especialistas internacionais e aceitem críticas construtivas por mais severas que sejam. O Ibravin (Instituto Brasileiro do Vinho) faz um bom trabalho, mas, no final, é o líquido que está dentro da garrafa que conta.

iG: Alguma experiência ficou marcada na memória?
Pires:
Sim. O preço dos bons vinhos internacionais, nos melhores restaurantes do Brasil, custam três vezes mais do que nos restaurantes com três estrelas no Guia Michelin em Londres – e mesmo assim os brasileiros bebem!

iG: Que vinhos, no momento, têm lhe impressionado e por quê?
Pires:
Eu gosto muito dos vinhos do Dão e também dos da Borgonha , mas depende muito da safra e da localização. O equilíbrio de um vinho não depende somente da vinificação, da casta e da filosofia do produtor, mas também do tempo exato para ser aberto e consumido. Sou um amante de vinhos com alguma imperfeição, o que não significa defeito, mas o toque humano e pessoal que não poderia resultar nunca em um vinho tecnologicamente perfeito. Gosto de vinhos com personalidade e que transmitam uma história e emoção. Não bebo rótulos nem pontuações. Bebo prazer, alegria e convivialidade.

iG: Na sua opinião, quais as regras principais que um apreciador de vinhos leigo deve seguir?
Pires:
Confraternizar com amigos, ler revistas especializadas, fazer cursos, viajar e não se preocupar com modismos. Prove, divirta-se e seja feliz. Evite transformar-se em um “enochato” e não esqueça que o prazer fala mais alto do que as palavras e pontuações.


Serviço:
Dinner by Heston Blumenthal
Mandarin Oriental Hyde Park
66 Knightsbridge - Londres

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