“Se os bistrôs gastronômicos forem o futuro, paro de trabalhar”

Sergi Arola faz um balanço de seu primeiro ano em São Paulo e fala sobre a profissão de chef estrelado

Juliana Bianchi, iG São Paulo |

Primeiro chef com estrelas Michelin a se estabelecer no Brasil, o espanhol Sergi Arola completou, em dezembro de 2010, um ano no país. Instalado no último andar do hotel Tivoli São Paulo Mofarrej - daí o nome – seu restaurante Arola Vintetres surpreende pela vista da metrópole e por pratos modernos baseados em ingredientes típicos da Espanha. Caso das batatas bravas, do polvo com batatas e das inúmeras tapas.

Ao longo desses 12 meses, um sutil acento brasileiro foi ganhando espaço no menu com a presença do palmito pupunha assado, das cocas (espécie de pizza), dos pasteis (ainda que recheados com iguarias ibéricas) e do sorbet de cupuaçu.

“Estamos sempre conversando com os clientes para ver o que querem, que adaptações são necessárias”, afirma o chef, que desembarca na cidade a cada três meses para inspecionar o trabalho e visitar o mercado central em busca de iguarias brasileiras. “É uma cozinha muito sensível”, completa.

Ao contrário que se poderia esperar em um restaurante de hotel, a clientela de Arola em São Paulo é principalmente local –“eu diria 70%” -, o que fez com que seu único projeto inicial ainda não colocado em prática não se tornasse um problema. “Ainda preciso achar a pessoa certa para desenvolver nosso bar de cachaças”, diz ele que, pessoalmente, prefere gim tônica a caipirinha.

Aproveitamos seu último rasante pela cidade para fazer um balanço de aniversário e falar sobre o futuro dos chefs estrelados. Confira.

iG: Como foi esse primeiro ano de Brasil?
Sergi Arola:
Foi maravilhoso. Quando se chega a um país como Brasil, numa cidade com a importância de São Paulo, é preciso ser muito humilde e prudente, e sobretudo aprender o que a cidade pode te dar. O segredo não está em saber se ela será capaz de te entender, mas se você poderá entendê-la. Daqui para frente, minha meta não é ser o melhor restaurante espanhol da cidade, mas ser o melhor restaurante em São Paulo.

iG: Teve alguma dificuldade em se adaptar?
Sergi Arola:
Nenhuma. Formamos uma rede de fornecedores locais – inclusive para os produtos ibéricos, que precisam ser importados – e colocamos diversos produtos brasileiros no cardápio. Só a ideia de termos um bar de cachaças é que ainda não funciona tão bem como gostaria, mas vamos encontrar a pessoa certa para cuidar disso.

iG: E no cardápio, houve alguma intervenção?
Sergi Arola:
Sou grande fã do pastel, então o levamos para o menu com um toque espanhol no recheio. Ao invés de palmito, coloquei aspargos brancos; o de queijo, faço com queijo manchego, e o de carne com presunto ibérico ou polvo. Também incluí a coca, que é uma espécie de pizza espanhola, para que as pessoas pudessem manter o hábito do domingo.

Eduardo Cesar / Fotoarena
Segundo Arola, a adaptação ao Brasil foi tranquila
iG: No início, você se mostrou aberto a levar receitas criadas aqui para seus restaurantes na Espanha. Esse intercâmbio funcionou?
Sergi Arola:
Gosto muito da variedade de pimentas, verduras e frutas que vocês têm, mas não é fácil ter esses produtos frescos na Espanha, então prefiro comê-los aqui. É o caso do palmito grelhado, que sou apaixonado.

iG: Você tem restaurantes na Espanha, em Portugal, no Brasil e agora deve abrir no Chile.
Sergi Arola:
Sim, se Deus quiser ainda neste semestre, no hotel Ritz-Carlton de Santiago.

iG: Com isso, se tornou um dos chamados “flying-chefs” (cozinheiros que se dividem entre vários restaurantes ao redor do mundo). Como vê a crítica a esse grupo?
Sergi Arola:
A maioria das pessoas que critica os “flying-chefs” são chefs que não são “flying”, seja por falta de talento ou porque não tiveram essa necessidade. Hoje, acima de tudo, sou empresário de um restaurante de alta gastronomia em Madrid e, para mantê-lo, preciso ter outros negócios. Se tivesse 15 restaurantes em Madri ficaria muito entediado, então me parece muito melhor ter 15 restaurantes pelo mundo, o que me dá oportunidade de conhecer outras realidades e ingredientes, de fazer amigos, clientes. Acredito em um mundo multicultural e polarizado. Não me interessa apenas o que passa em casa.

iG: A necessidade de ter outros negócios para se sustentar parece ser a realidade de todos os grandes restaurantes do mundo.
Sergi Arola:
Um restaurante gastronômico não se sustenta sozinho. É um fato. Esse não é um problema meu, acontece com todos os chefs, e olha que conheço os melhores. Pode vir Carlos Slim – megaempresário mexicano, apontado como um dos homens mais ricos do mundo –, que continuará sendo impossível fechar a conta. O problema não é de gerenciamento, mas do conceito em si. Há poucos negócios com a complexidade que um restaurante assim exige.

Eduardo Cesar / Fotoarena
Arola: um bistrô gastronômico nunca será como um grande restaurante
iG: É como reflexo disso que surgem os gastropubs ou bistrôs gastronômicos?
Sergi Arola:
Eu tenho um gastropub, mas para mim, um grande restaurante é um grande restaurante, com serviço de primeira e tudo mais. Você acredita que se vão deixar de imprimir livros porque agora temos iPads? Ou que um bistrô gastronômico pode ser melhor que um grande restaurante, como o D.O.M – do chef Alex Atala ? Para mim, a essência do que faço é um restaurante como o D.O.M. Acredito que esse movimento seja algo conjuntural, porque ou as pessoas não querem gastar ou isso não é bem visto nesse momento. Mas fazer disso o futuro da gastronomia é o fim. Se isso acontecer, fecho as portas, arrumo as malas e vou viajar.

iG: Já conseguiu identificar algum produto brasileiro que possa ser trabalhado como ícone da alta gastronomia, como o caviar, por exemplo?
Sergi Arola:
Mas que produto não pode ser trabalhado como alta gastronomia? Hoje em dia, felizmente, tanto faz se você vai utilizar sardinha ou caviar, o que se quer é receber um prato bem trabalhado, digno de alta gastronomia. O Brasil tem uma variedade imensa de produtos que podem ser tratados como ícones, das carnes e verduras às frutas da Amazônia. Seria muita pretensão minha limitar essa riqueza a um ou dois ingredientes.

iG: Depois da Espanha dominar o cenário gastronômico nos últimos anos, para onde caminhamos?
Sergi Arola:
Não sei. Acredito que o Alínea – do chef Grant Achatz -, em Chicago, seja, sem dúvida, o restaurante mais interessante no momento. Mas aqui mesmo temos o D.O.M, o Maní, de Helena Rizzo. Há muitas coisas acontecendo.


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