Ensaios para o retorno do gim

Pequenas destilarias dos Estados Unidos tentam ressuscitam a aura de glamour do gim e investem em receitas artesanais, nem sempre com sucesso

The New York Times (*) |

Cultive, mate, prepare e fermente seus alimentos por conta própria. Esse tem sido o mantra do faça-você-mesmo em busca de sabores autênticos e prazeres não corrompidos por interesses corporativos ou outras formas de intrusão. A ideia de destilar a sua própria bebida nunca esteve muito longe disso. Nos últimos 10 anos, pequenas destilarias têm proliferado nos Estados Unidos. Elas produziram inúmeros tipos de applejacks e aguardentes de frutas, uísques e eaux-de-vie. Mas nenhum destilado parece ter mexido com a imaginação dos pequenos destiladores mais do que o gim.

Ah, o gim. Um gim vigoroso, especiado. Houve um tempo em que ele resumia a elegância do verão. Era o toque de frescor de coquetéis como o martini e o gimlet, o rickey e o sling, o fizz e o Collins. De repente, o chão tremeu e o céu escureceu. Era o diabo, isto é, a vodca. O gim foi abandonado em favor da... do quê? Da falta de sabor? Da falta de aroma? Da falta de personalidade? Os coquetéis de gim se tornaram coquetéis de vodca, defendidos por gente que deveria ter pensado melhor antes de fazê-lo, consumidos pelas massas que não faziam ideia do que era um martini.

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Nenhum destilado parece ter capturado mais a atenção das pequenas destilarias americanas do que o gim, atualmente

Ainda assim, continuam existindo inúmeros gins excelentes. Ao contrário do que aconteceu no movimento das cervejas artesanais, impulsionado 35 anos atrás pela pobreza da seleção de cervejas do mercado de massa, os pequenos destiladores não enfrentaram tamanho desespero. Os consumidores, na verdade, continuam sendo abençoados com uma profusão de gins soberbos e distintos de muitas variedades, amplamente disponíveis, entre eles o elegante e gracioso Plymouth; o fresco e peculiar Tanqueray; os clássicos Beefeater e Boodles; e os mais exóticos Citadelle e Hendrick's. Mesmo alternativas baratas, como o Seagram's extrasseco e o Gordon's London Dry, são muito boas, embora eu garanta que não há gim melhor do que o Plymouth para desfrutar de um martini vendo um pôr-do-sol no verão.

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Mesmo assim, a ascensão relâmpago da vodca surtiu uma reação. No último terço do século 20, as vendas de gim caíram e as de vodca se aceleraram. As grandes empresas de destilados foram à guerra, tentando duplicar o sucesso da vodca, investindo alto em marketing e no posicionamento da marca. Enquanto enfatizavam as embalagens e o status, também brincavam com o sabor clássico do gim, no qual costumava predominar o zimbro. Linhas sofisticadas, como a Bombay Sapphire e a Tanqueray No. 10, visavam um novo público alvo, acrescentando à paleta padrão do gim uma variedade de especiarias e ervas relacionadas, mas nada convencionais.

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As grandes empresas de destilados brincaram com o sabor clássico do gim, onde predominava o zimbro

Essas iniciativas alcançaram apenas um sucesso modesto, embora não tenham feito nada para conter a ascensão da vodca. De acordo com o Conselho de Bebidas Alcóolicas Destiladas, uma entidade de classe, a venda de vodca nos Estados Unidos aumentou de forma constante, de cerca de 39 mil unidades em 2002 para cerca de 62 mil em 2011. As vendas de gim, no entanto, estacionaram, pairando em torno de 11 mil unidades por ano. A única área que mostrou um crescimento animador foi a da sofisticação extrema, na categoria superpremium, que subiu 24% em 2011 em comparação ao índice registrado em 2002.

A produção de destilarias novas e pequenas não representa mais do que uma gota desse mercado. Como tantas empresas atuantes no renascimento dos coquetéis, muitas delas rejeitaram a vodca, considerando-a como inevitavelmente retrógrada e sem graça, abraçando o gim como um produto complexo e diferenciado. Talvez elas também tenham um sentimento de apreciação histórica pelo gim, assim como os conhecedores de coquetéis abraçaram o uísque de centeio, quase esquecido, e, em um passado mais longínquo, os cervejeiros artesanais ressuscitaram estilos quase desaparecidos de cerveja.

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Elas também têm razões práticas para se concentrar no gim. Os uísques e conhaques, e às vezes até os runs, geralmente necessitam de destiladores para armazenar os destilados em barris, de modo que as bebidas possam envelhecer. O custo de produção e armazenamento, sem um retorno significativo pelo investimento, simplesmente não é viável para pequenas destilarias que estão começando no setor. Isso nos deixa com a vodca e o gim, dois destilados que vivem perpetuamente em conflito, mas sempre entrelaçados. É mais fácil preparar a vodca – não esqueça disso – mas ela não passa no crivo da elegância. Portanto, para os pequenos destiladores que querem fazer nome no mercado (e possivelmente lucrar com isso) imediatamente, o gim é o caminho.

Para ter uma noção do que essas pequenas destilarias estão fazendo, nossa equipe de especialistas em destilados provou recentemente 20 garrafas de gim, todos feitos nos Estados Unidos, em sua maior parte por destilarias que começaram suas atividades nos últimos anos. Para a degustação, Florence Fabricant e eu fomos acompanhados por nossa colega Julia Moskin, que considera o gim o seu destilado favorito há bastante tempo, e David Wondrich, escritor e historiador dos coquetéis.

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O clássico gimlet ganha novos sabores

Apesar do gim ter perdido mercado para a vodca, ele ainda assim depende dela. Não é possível existir gim sem vodca. A vodca é o destilado neutro. Ela pode ser destilada a partir de praticamente qualquer coisa. Na maioria das vezes, é destilada a partir de grãos, mas também é possível encontrar vodca feita de uvas, batatas e muitos outros materiais. Independentemente da base, o que importa é encontrar um diferencial na destilação da vodca, produzindo uma bebida de uma pureza fora do comum.

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Embora esse seja o produto final no caso da vodca, ele é apenas o começo no caso do gim. A grande maioria dos gins, inspirados no estilo predominante conhecido como London Dry, é essencialmente de vodcas que passaram por processos de infusão, impregnação ou aromatização com extratos botânicos, isto é, ervas, especiarias e essências de frutas. Os aromas tradicionais começam com o zimbro, o que dá ao gim aquele estimulante frescor característico. Outros aromas clássicos incluem coentro, alcaçuz, notas cítricas e angélica: praticamente qualquer coisa encontrada em uma poção de bruxa, embora as receitas individuais sejam geralmente guardadas com tanto zelo quanto a fórmula da Coca-Cola.

Não por caso, as misturas têm um quê medicinal. O gim foi inventado no século 17 por um médico holandês que procurava uma cura para distúrbios renais. A bebida demorou algum tempo até ganhar fama de elegante. No começo, ela era considerada a bebida da classe trabalhadora britânica. Apenas nos meados do século 19, depois de produtores como Beefeater e Boodles criarem o sabor do gim moderno, as classes mais altas passaram a consumi-lo.

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A maioria dos novos gins americanos é do estilo London Dry, embora muitos dos destiladores, talvez desfrutando de certa licença poética, chamem seus gins de American Dry. Dada a predileção por estilos raros e antigos, eu não me surpreenderia se visse destiladores americanos experimentando investir no Genever, um gim holandês raramente visto nos Estados Unidos que têm uma espécie de toque maltado muito diferente do London Dry, e em um gim adoçado conhecido como Old Tom.

Tal como acontece com as vodcas, a maioria dos grandes produtores de gim compra destilados neutros de grandes destilarias ao invés de produzi-los por conta própria. Mas essa não costuma ser a escolha dos pequenos produtores de gim, que o produzem por conta própria. Três dos 20 destiladores presentes em nossa degustação têm sede no Brooklyn, em Nova York, e um quarto, embora situado em outro lugar, produz um gim chamado Brooklyn, por tudo o que a palavra conota hoje em dia.

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Preparar gim em pequenas destilarias não é para amadores

Independentemente da proveniência dos gins, a seleção nos proporcionou um aprendizado claro: preparar gim não é para amadores. Os melhores gins famosos, como Beefeater, Plymouth e Tanqueray, são excelentes e muito bem integrados. Eles parecem conseguir produzir suas misturas complexas características quase sem esforço. Com a exceção dos nossos favoritos, os gins de pequenos produtores pareceram bem mais laboriosos. "O gim é o destilado mais difícil de preparar bem", disse David. "É difícil conseguir equilibrar bem essas coisas."

A degustação deixou David entediado. Muitos dos gins pareciam estar fora de equilíbrio, sendo dominados por um único sabor: muito doce, muito floral, muito ardente, muito herbáceo ou simplesmente acre e artificial. A situação me fez lembrar do início da febre das cervejarias artesanais, quando tantas empresas anunciavam um nível de qualidade que não conseguiam proporcionar. Uma retração no mercado foi inevitável, e aquelas que não conseguiram se aperfeiçoar caíram no esquecimento.

Uma pergunta, portanto, tem que ser feita: se o último terço do século 20 foi cruel com o gim, teria o início do 21 sido mais cruel ainda? Teremos a resposta dentro de poucas décadas. Poucas coisas tem tanto a ver com o verão quanto o gim, seja na praia ou em um deck, descansando em uma varanda ou em um telhado de papel de piche, olhando pela janela ou simplesmente relaxando com os pés para cima. A vodca favorece o prazer, mas o gim proporciona uma infusão elegante. Não deixe, de modo algum, de brindar a temporada com um Collins, um fizz ou um gimlet. E que a base seja gim.

(*) Por Eric Asimov

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