Colunistas

enhanced by Google
 

Mauro Marcelo

O estilo de vida a partir da gastronomia, do vinho e outras experiências

É jornalista, crítico gastronômico, escritor e chef de cozinha. Especialista em vinhos, foi também editor do Guia 4 Rodas e da revista Gula

Bacalhau não é peixe

É como os portugueses consideram sua mais amada iguaria. Ele está acima de seu gênero, um verdadeiro imperador nas mesas

16/04/2011 07:57

  • Mudar o tamanho da letra:
  • A+
  • A-
Compartilhar:

Foto: Nicolas Lovisolo

Bacalhau dourado com tomate cereja e batatas ao forno

Há livros em Portugal que listam 1001 receitas com bacalhau. E os patrícios dizem que existem muitas mais, a partir de sua paixão avassaladora por esse peixe. Aliás, traduzem esse sentimento tão específico dizendo que bacalhau não é peixe. É bacalhau e pronto.

Nas ementas, ou cardápios dos restaurantes portugueses, é comum ler a sequência de entradas com peixes e frutos do mar, carnes e só depois, como se estivesse no Olimpo, sua majestade o bacalhau. O Brasil, óbvio, incorporou esse gosto e é o maior importador mundial de bacalhau seco e salgado, sobretudo do grande produtor, a Noruega – mas os portugueses são os campeões do consumo per capita, com média anual de sete quilos por pessoa.

A pesca perigosamente intensiva tornou-o ainda mais desejado, sobretudo a espécie Gadus Morhua, a mais nobre e de carne mais suculenta, pescada no Atlântico Norte e conhecida internacionalmente como “cod”. A segunda na hierarquia do sabor é a Gadus Macrocephalus, do Pacífico Norte, vindo a seguir Saithe, Ling e Zarbo, de custo bem menor e que, nesse universo em que o gosto substitui designações científicas, não se saem bem como bacalhau. Na classificação genérica, o melhor de todos, pelo belo tamanho das postas e com salga perfeita, é o Porto Imperial.

Na realidade, Portugal apenas importa esse peixe e a expressão Porto como sinônimo de qualidade vem dos tempos em que os pescadores portugueses, desde o século 14, iam às águas geladas em torno da Groenlândia e desembarcavam a mercadoria na cidade do Norte do país.

Não deixe de ler: Bacalhau perfeito

Foto: Divulgação

Barco de pesca norueguês em frente às montanhas geladas do país

Dicas e receita

Nos últimos 500 anos foi tratado apenas com sal para garantir a preservação de suas características, servindo de alimento nas embarcações na época das descobertas. Hoje, o bacalhau aumenta sua participação no mercado com outra versão: dessalgado e congelado. Facilita a vida de quem não tem tempo ou paciência para ficar trocando a água por dois ou três dias, a cada seis horas.

Mas a apresentação tradicional é a preferida, com a dessalga sendo feita aos poucos, mantendo o peixe em água na geladeira. Nas últimas 12 horas antes do preparo, o bacalhau ganha maciez se a água for trocada por leite.


Foto: Divulgação

Postas de bacalhau dessalgadas, prontas para as receitas

Agora vamos a uma receita que gosto muito de fazer, com o bacalhau dessalgado em casa ou com o “moderno”.

É legal dar uma aferventada nas postas no próprio leite em que ficou descansando. Uns dois ou três minutos bastam. Em seguida, colocam-se as peças em uma travessa de vidro ou de barro (como é uso em Portugal) e rega-se com bastante azeite. Sobre as postas espalha-se alho picado e pimentão vermelho fritos no azeite.

Em volta, batatas previamente cozidas em água e sal. Uns 10 minutos antes de o bacalhau ficar bem dourado, acrescentam-se alguns tomatinhos cereja, que oferecem contraste de cor e gosto ao prato. Bom apetite.

Leia ainda: Pousar em Portugal, com elegância
 

Sobre o articulista

Mauro Marcelo - canalluxo@ig.com.br - É jornalista, crítico gastronômico, escritor e chef de cozinha. Especialista em vinhos, foi também editor do Guia 4 Rodas e da revista Gula

» Mais textos deste articulista

    Notícias Relacionadas



    Ver de novo