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Mauro Marcelo

O estilo de vida a partir da gastronomia, do vinho e outras experiências

É jornalista, crítico gastronômico, escritor e chef de cozinha. Especialista em vinhos, foi também editor do Guia 4 Rodas e da revista Gula

Nasce um prato de Alex Atala

Acompanhei o chef em mais uma de suas criativas receitas. Nesta, ele sofistica o gostinho da bala Toffee para acompanhar javali

26/03/2011 07:56

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Os gestos são rápidos, como seu jeito de falar. Na cozinha do D.O.M, o mais celebrado chef brasileiro, Alex Atala, está feliz ao mostrar o prato que ainda vai colocar no cardápio: lombo de javali com mandioca à Braz e molho toffee.

A pergunta é inevitável: da balinha Toffee, sucesso de décadas em todo o Brasil? Sim, ela mesma.

Foto: Edu Cesar/ Fotoarena

Lombinho de javali com mandioca à Braz e molho toffee: contraste e harmonia


Mas a surpresa não para aí. A mandioca é uma recriação do famoso bacalhau à Braz, servido desfiado com batata palha envolvida em ovo e cebola. A batata foi substituída pela mandioca por meio de um trabalhoso processo desenvolvido pelo chef – ela é cortada em fios e mergulhada sucessivamente em água fria com sal e água quente, até ser ruidosamente frita em óleo de canola a 140/160 graus Celsius. Tudo para não ficar grudada, sua tendência natural.

No lugar do simples ovo mexido da receita original, Alex mistura à mandioca uma emulsão de gema com azeite e vinagre de Jerez, cebola “murchada” em azeite e salsinha.

A galeria abaixo mostra a montagem do prato

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Vamos ao aguardado molho toffee. Alex primeiro faz um caramelo com ponto alto de amargor, acrescenta baunilha em fava e em seguida manteiga, para abaixar a temperatura do líquido. O pulo do gato vem a seguir: o incrível demi-glace feito no restaurante, preparação básica da cozinha francesa com ossos queimados, levados ao fogo baixíssimo em água, legumes e temperos por 72 horas, reduzido ao máximo. É um molho escuro, denso e brilhante. Ao ser adicionado ao caramelo, a lembrança imediata da bala.

O lombinho de javali, previamente temperado com ervas, é frito e só então recebe sal e pimenta. Está rosado por dentro. No prato, recebe a companhia da mandioca à Braz, do molho toffee e minifolhas. Harmonia no contraste de sabores para garantir mais um aplauso à inventividade do chef.
 

Serviço:
D.O.M
Rua Barão de Capanema, 549, Jardins - São Paulo (SP)
Tel: (11) 3088-0761

Sobre o articulista

Mauro Marcelo - canalluxo@ig.com.br - É jornalista, crítico gastronômico, escritor e chef de cozinha. Especialista em vinhos, foi também editor do Guia 4 Rodas e da revista Gula

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