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Mauro Marcelo

O estilo de vida a partir da gastronomia, do vinho e outras experiências

É jornalista, crítico gastronômico, escritor e chef de cozinha. Especialista em vinhos, foi também editor do Guia 4 Rodas e da revista Gula

O quinto sabor

Umami, para os japoneses, significa “delicioso”. Está presente no dashi, base de preparação de caldos, sopas, massas e cozidos

12/03/2011 07:59

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Estamos acostumados, no Ocidente, aos quatro sabores básicos: salgado, doce, ácido e amargo. Mas para os japoneses há o umami, quinto sabor essencial ao caráter de sua refinada cozinha.

Foto: Divulgação

O dashi, caldo com gosto de umami, é essencial a variadas combinações da cozinha japonesa


 

Ele se forma a partir de dois elementos principais: o katsuobushi, um peixe (bonito) desidratado e defumado por vários meses, de consistência duríssima e do qual se retira lascas ou flocos, e a alga desidratada kombu. Em contato com a água quente, resultam em um caldo que dá o gosto do umami, utilizado na preparação de numerosos pratos à base de peixes, carnes ou legumes e sem o qual a culinária japonesa não existiria.

Assim como a língua percebe um gosto doce, por exemplo, existem papilas específicas que captam o umami. Para facilitar essa percepção, podemos comparar, à maneira ocidental, um queijo bem maturado com outro ainda jovem. O primeiro contém proteínas que se transformam em ácido glutâmico, ou glutamato, deixando-o com um sabor mais intenso, ao contrário do queijo mais fresco.

Presente nos alimentos naturais, como a alga e alguns legumes, o ácido glutâmico não tem efeitos secundários para a saúde. Já o glutamato monosódico vendido como um sal pode conter, segundo nutricionistas, ingredientes químicos nocivos.

Foto: Divulgação

Elaborado com peixe e alga desidratados, o dashi é a essência dos pratos quentes do Japão



Tanto para os queijos afinados como para o katsuobushi é preciso aguardar que se formem os fungos necessários à decomposição das proteínas. E o processo de secagem reforça o efeito umami, ampliado no dashi junto com o glutamato da alga kombu. O aroma resultante é similar ao das carnes e do salmão defumados e mesmo de um bom uísque envelhecido. E o gosto de um criterioso dashi sublimando a sopa-símbolo do Japão, o missoshiro, realça ainda mais essa deliciosa comida oriental.


 

Sobre o articulista

Mauro Marcelo - canalluxo@ig.com.br - É jornalista, crítico gastronômico, escritor e chef de cozinha. Especialista em vinhos, foi também editor do Guia 4 Rodas e da revista Gula

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